ไขมันและน้ำมัน

เป็นสารประกอบประเภทเอสเทอร์ โดยไขมันเป็นเอสเทอร์ที่มีสถานะของแข็ง ส่วนน้ำมันเป็นเอสเทอร์ที่มีสถานะของเหลว ที่อุณหภูมิ 25 เซลเซียส เป็นสารที่ไม่ละลายน้ำ แต่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น เฮกเซน คลอโรฟอร์ม พบได้ทั้งในสัตว์และพืช ไขมันมีชื่อทางเคมีว่า ไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides) เป็นสารประกอบที่เกิดจากการทำปฏิกิริยาระหว่าง กลีเซอรอล 1 โมเลกุล กับกรดไขมัน 3 โมเลกุล

กรดไขมัน เป็นกรดอินทรีย์ชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยโซ่คาร์บอนที่มีจำนวนแตกต่างกัน และมีหมู่คาร์บอกซิล (- COOH) เป็นหมู่ฟังก์ชั่น แบ่งเป็น 2 ชนิด คือกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว
ไขมันหรือน้ำมัน อยู่ที่ปริมาณ และชนิดของไขมันในเอสเทอร์ ถ้าเป็นกรดไขมันอิ่มตัวมาก จะเป็นไขมัน เช่น กรดลอริก (C12) กรดไมริสติก(C14) กรดปาล์มิติก (C16) กรดสเตียริก (C18)

ถ้ากรดไขมันไม่อิ่มตัว จะเป็นน้ำมัน เช่น กรดปาล์มิโตเลอิก (C16) กรดโอเลอิก (C18) กรดไลโนเลอิก (C18) ยิ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากเท่าใด สถานะยิ่งเหลวมากเท่านั้น

กรดไขมันจำเป็น ได้แก่กรดไขมันที่ร่างกายจะขาดไม่ได้ และต้องได้รับจากสารอาหารที่รับประทาน ได้แก่ กรดไลโนเลนิก และกรดไลโนเลอิก
สมบัติของไขมันและน้ำมัน
1. ละลายได้ดีในตัวทำละลายไม่มีขั้ว (เช่นเฮกเซน)
2. เกิดกลิ่นเหม็นหืน เมื่ออากาศร้อน เพราะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ตำแหน่งพันธะคู่ ทำให้ได้แอลดีไฮด์ และกรดไขมัน หรือเกิดไฮโดรไลซิส โดยจุลินทรีย์ ได้ กรดไขมันอิสระ น้ำมันพืช จะเกิดการเหม็นหืนยากกว่าไขมันสัตว์ เพราะมีวิตามิน E เป็นสารต้านออกซิเดชัน
4. ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชั่น (Hydrogenation) เป็นปฏิกิริยาการเติมไฮโดรเจน ลงในกรดไขมันไม่อิ่มตัว ไฮโดรเจนจะทำปฏิกิริยารวมตัวแล้วเกิดเป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัว หลักการนี้ใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตเนยเทียม และครีมเทียม
3. เกิดไฮโดรไลซิส ในสารละลายเบส ให้สบู่ (เกลือของกรดไขมัน) กับกลีเซอรอล (เรียกปฏิกิริยานี้ว่า สะปอนนิฟิเคชัน)

สบู่และผงซักฟอก
ผงซักฟอก เป็นเกลือโซเดียมซัลโฟเนตของกรดไขมัน

สบู่
ผงซักฟอก

ปัญหาต่อสภาวะแวดล้อม
ผงซักฟอกแบบ ข เป็นแบบย่อยสลายเป็นส่วนใหญ่ ส่วนแบบ ค ย่อยสลาไม่ได้ ทำให้เกิดมลภาวะ นอกจากนี้สารโซเดียมพอลิฟอสเฟตที่เติมลงไปในผงซักฟอก เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำความสะอาด ลดความกระด้างของน้ำ ทำให้พืชน้ำเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว
หมู่ Sulfonate และ Carboxylate ซึ่งเป็นส่วนที่มีขั้วของผงซักฟอก จะหันส่วนที่มีขั้วเข้าหาน้ำและหันส่วนที่ไม่มีขั้วออกจากน้ำ เกิดเป็นไมเซลล์ สิ่งสกปรกและไขมัน จะกระจายตัวเข้าไปในโพรงของไมเซลล์ ที่ไม่มีขั้ว ทำให้สามารถซักล้างได้
ในน้ำกระด้าง ที่มี Ca²⁺, Mg²⁺, Fe²⁺ สบู่จะถูกเปลี่ยนไปในรูปของเกลือ เช่น (RCOO)₂Ca ที่ไม่ละลายน้ำ ส่วนผงซักฟอก จะถูกเปลี่ยนในรูปของเกลือ (RSO₃)₂Ca เช่นกัน แต่เกลือประเภทนี้ละลายน้ำได้